|
|
|
BOUTIQUE |
|
Retour
à la boutique |
|
| Fromase® - Enzyme coagulante d'origine
microbienne pour fromagerie
|
| Vendue par : |
plaque de 10 pastilles :
10 € (port compris) |
 |
ensemble de 2 pastilles :
5 € (port compris) |
|
Chaque pastille permet le traitement
d'environ 10 litres de lait, et peut être divisée en 4.
|
|
|
|
Pour un exemple d'utilisation, voir la recette
ci-dessous du fromage blanc
|
Cette enzyme, produite à partir de champignons Rhizomucor
miehei, est utilisée comme alternative végétarienne à la chymosine dans la
fabrication de fromages.
En effet, la dénomination "présure" est réservée en France à l'extrait coagulant provenant de caillettes (quatrième poche de l'estomac) de jeunes ruminants (en général des veaux) abattus avant sevrage.
La présure contient de la chymosine et de la pepsine, et même si elle ne
représente dans les fromages qu'environ 0,02 % du volume du lait mis en œuvre,
son origine animale implique que les fromages en contenant ne conviennent pas aux végétariens.
Fromase est une enzyme coagulante d'origine microbienne, qui convient aux végétariens,
tout en étant certifié sans organisme génétiquement modifié, Kasher et Halal. |
|
Recette
pour fromage blanc
:
|
|
|
|
- un quart de pastille Fromase
|
| Pour obtenir 800 grammes de fromage blanc : |
- Amener 2 litres lait à 37° (utiliser un thermomètre)
;
- Prendre un peu de lait froid dans un bol et diluer un quart de pastille ;
- Verser le fromase dilué dans le lait (possibilité de rajouter une cuillère de yaourt pour donner un goût sympathique)
;
- Laisser refroidir. Au bout d’une heure découper en quadrillage le fromage dans la casserole (« décailler »)
;
- Laisser fermenter encore 3 heures ;
- Prendre la bascule de ménage, poser un saladier vide et deux cuillères en bois comme support,
- Puis prendre le panier d’égouttage (ou passoire avec un torchon propre et bouilli), le poser sur le saladier et tarer le poids
;
- Prendre une louche, et remplir le panier de fromage avec
le fromage et le lactoserum ;
- Noter le poids total quand le panier est plein (poids
P);
- Égoutter au minimum deux heures ;
- Soulever régulièrement le panier d'égouttage
pour peser le lactoserum résultant (poids R), permettant de savoir quand l'égouttage
est terminé :
Par exemple, pour 2 kg de lait, vous devez obtenir 1,2 kg de lactoserum et 800 g de caillé.
Ainsi lorsque la balance indique R = P x 0.6 , votre égouttage est terminé.
|
|
|
|
|